Char Siu, Kuliner Daging Panggang yang Telah Ada Sejak Tiga Ribu Tahun Lalu

HONG KONG – Char Siu jadi makanan paling dicintai di antara semua jenis daging panggang di Tiongkok. Daging dipanggang dengan rasa manis gurih tersebut telah menjadi simbol comfort food dalam masakan Kanton. Artinya, Char Siu jauh lebih dari sekadar menu daging panggang saja.

Istilah char siu muncul dalam buku resep kerajaan lebih dari 3.000 tahun lalu di dinasti Zhou. Buku resep tersebut menampilkan banyak resep panggangan atau barbekyu. Karakter makanan Tiongkok memang mirip dengan hal tersebut, seperti daging sate babi, tetapi seiring berjalannya waktu, resep berevolusi untuk memperbaiki bumbu, dan pemilihan bagian berlemak pada daging.

Mengutip dari SCMP, menu makanan ini berubah dari awalnya ditusuk serupa sate menjadi char berarti garpu, disebabkan evolusi kanton di provinsi selatan ketika Char Siu menjadi menu daging panggang paling menonjol. Saat ini, Char Siu tersedia pelosok Hong Kong, dari makanan cepat saji hingga restoran berbintang Michelin seperti Tin Lung Heen dari Ritz Carlton.

Menex Cheung, koki eksekutif dan chef de cuisine dari China Tang Landmark, mengakui Char Siu adalah comfort food klasik Hong Kong. “Menurut pendapat saya, Char Siu di Hong Kong adalah budaya unik. Kamu bisa menikmati hidangan ini dari restoran Tiongkok berkelas atau warung makan di pasar,” jelasnya. Keunikannya terletak pada proporsi lemak dan daging tanpa lemak seperti 1:1, 3:7 atau semua bagian berlemak.

“Kami mencoba hal terbaik untuk mempertahankan rasio lemak dan daging 3:7 karena kami menganggap ini sebagai rasio emas untuk Char Siu,” kata James Ng seorang pemilik restoran generasi ketiga kemudian mengkhususkan diri dalam menu daging panggang.

Salah satu pendiri Goose Manor, keluarga James telah mengoperasikan restoran angsa panggang terkenal bernama Yue Kee, di Sham Tseng, sejak zaman kakeknya dan menjadi salah satu paling populer. “Kami menggunakan potongan daging babi Tiongkok dan memiliki pemasok sangat stabil dalam memberikan produk konsisten dengan distribusi lemak tepat,” katanya.

Bahan-bahan khas dalam bumbu Char Siu adalah kecap, saus chu hou, saus tiram, bawang merah, bawang musim semi, jahe, dan gula. Proporsinya, tentu saja sesuai resep rahasia masing-masing koki, tetapi Lau mengatakan standar rasionya adalah mampu mencicipi rasa kedelai dalam daging.

Char siu Hong Kong memiliki rasa lebih manis. Chef Cheung menjelaskan Char Siu paling enak disajikan ketika baru dipanggang dengan semangkuk nasi panas dan percikan minyak dari dagingnya. Kamu juga dapat menambahkan telur mata sapi setengah matang. Namun, telur itu juga bisa menenggelamkan rasa Char Siu. []